Qualidade da água utilizada por food trucks em eventos de rua / Quality of water used by food trucks in street events

Objetivou-se a qualidade água utilizada por food trucks em eventos de rua em Curitiba, Paraná. Em 38 food trucks, foi aplicado um instrumento para avaliar a higiene da água, um teste colorimétrico foi utilizado para avaliar cloro e pH e verificou-se a presença de Escherichia coli, coliformes totais, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas nas amostras de água. Constatou-se baixo nível de cloro na água e a higienização do reservatório foi deficiente, sendo que estes foram os que apresentaram maior contaminação por bactérias heterotróficas. Conclui-se a necessidade dos food trucks reavaliar os critérios de higienização do reservatório de água, bem como o controle e manutenção do cloro para minimizar os riscos de contaminação existentes na água utilizada nos eventos de rua.

Riscos microbiológicos e higiene das mãos de manipuladores e superfícies utilizadas por food trucks em eventos de rua / Microbiological risks and hygiene of handlers 'hands and surfaces used by food truck in street events

Avaliou-se os riscos microbiológicos e a higiene das mãos e superfícies de manipulação utilizadas por food truck em eventos de rua. O estudo foi realizado com 38 manipuladores e 38 superfícies de food trucks de Curitiba, Paraná. Os critérios de higiene foram avaliados através de uma lista de verificação. Verificou-se ainda a presença de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e aeróbios mesófilos nas mãos e superfícies de manipulação. Constatou-se baixo percentual de adequação nos critérios de higiene da superfície e das mãos. Na análise microbiológica, 7,89% mãos apresentaram contaminação, enquanto que esse resultado foi encontrado em 39,47% das superfícies. Conclui-se que os riscos microbiológicos são evidentes e que as práticas de higiene das superfícies e das mãos dos manipuladores de food trucks precisam ser reavaliadas durante os eventos.

Professional practice of dietitians in the Brazilian School Feeding Program: A multiple case study / Atuação do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação escolar: estudo de casos múltiplos

ABSTRACT Objective: To assess dietician's numerical parameters for school feeding and discuss limitations and possibilities for professional practice in the municipalities of Vale do Ivaí, in Northern Paraná, Brazil. Methods: This is a multiple case study. A semi-structured interview was administered to dietitians working at the School Feeding Program in nine cities located in Vale do Ivaí, Paraná, Brazil. Resolution nº 465/2010, from the Brazilian Federal Board of Dietitians, was used to calculate the adequacy of working hours of dietitians. The legistation of the Brazilian School Feeding Program was applied to discuss professional practice. Results: All the cities had at least one dietitian responsible for the School Feeding Program. The percentage of adequate working hours was from 20 to 66%. Some dietitians were involved in management activities, administration, procurement, and accounting, in addition to dietitian assignments for the School Feeding Program. Most dietitians worked in other sectors of the municipalities such as the health system, social assistance, and at events. This practice could compromise compliance of technical activities that must be met by the dietitians of the School Feeding Program. Conclusion: The number of dietitians in most of cities working at School Feeding Program is not sufficient to meet the number of students. The insuficient workload and excessive activities could hinder the development of dietitian's private activities. The hiring of nutrition and dietitian technicians and administrative assistants for bureaucratic activies is recommended.

RESUMO Objetivo: Verificar a adequação dos parâmetros numéricos de nutricionistas na alimentação escolar e discutir limites e possibilidades da atuação profissional no Programa de Alimentação Escolar em municípios do Vale do Ivaí, Norte do Paraná. Métodos: Estudo de casos múltiplos realizado por meio de entrevista semiestruturada com nutricionistas da alimentação escolar de nove municípios do Vale do Ivaí. A Resolução nº 465/2010, do Conselho Federal de Nutricionistas, foi utilizada como base para cálculo da adequação da carga horária do nutricionista. A legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar foi utilizada para discussão da atuação profissional. Resultados: Os municípios contavam com nutricionista responsável técnico pelo Programa de Alimentação Escolar, porém, o percentual de adequação da carga horária variou de 20 a 66%. Foram evidenciadas atividades de gestão, licitação e contabilidade, além das atribuições do nutricionista previstas para o Programa. A maioria dos nutri-cionistas também atendia a outras áreas dos municípios, como saúde, social e eventos, o que sugere um comprometimento das atribuições do profissional e, consequentemente, da execução do Programa. Conclusão: O número de nutricionistas no Programa Nacional de Alimentação Escolar nos municípios investigados é insuficiente em relação ao número de alunos. A carga horária insuficiente e a demanda excessiva de atividades podem impedir que o desenvolvimento de atividades privativas do nutricionista. A contratação de técnicos em nutrição e dietética e auxiliares administrativos para tarefas burocráticas deve ser incitada.

Que doce de leite é esse? Uma discussão sobre o padrão de identidade e qualidade do doce de leite pastoso / Which dulce de leche is that? A discussion on the identity and quality standard of creamy dulce de leche

No presente trabalho foi determinada a qualidade do doce de leite pastoso comercial para discutir se há descaracterização do produto tradicional pela indústria de alimentos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ). Foram avaliadas cinco marcas de doce de leite pastoso e uma marca definida como amostra padrão, codificadas em DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V e DL P. As amostras foram submetidas à análise físico-química de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e análise dos parâmetros de cor e textura. Os ingredientes dos rótulos foram analisados e confrontados com o padrão de identidade e qualidade. Os resultados foram tratados pela análise de variância (ANOVA) e teste Tukey com p <0,05 no software Statistica 10.0 (StatSoft). Os valores obtidos das amostras quando comparados com a amostra padrão sugerem que o doce de leite tem sido modificado ao longo dos anos. No entanto, mesmo com a adição de outros ingredientes não tradicionais ao doce de leite, o produto final está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo padrão de identidade e qualidade, o que pode ser atribuído a uma permissividade da legislação Brasileira, aliada à apropriação da indústria de alimentos sobre o produto tradicional...

Comparison of selective agars recommended by method ISO 11290-1 and chromogenic agars for the isolation of Listeria sp. in refrigerated sausages

The aim of this study was to determine the prevalence of Listeria sp. in refrigerated sausages, and to compare the performance of the selective plating media employed in the ISO 11290-1 method (PALCAM and Oxford agars) with chromogenic agars (Chromogenic Listeria agars CM 1080 (OCLA) and CM 1084). The prevalence of Listeria sp. detected was 52.9%, comprising 13.7% L. monocytogenes strains. The efficacy of the four agars for the isolation of L. monocytogenes proved to be satisfactory. Despite differences in composition of the chromogenic media assessed, these disparities did not affect concordance among results. However, PALCAM agar was shown to suppress other microorganisms more effectively, being more applicable for detecting Listeria strains present in lower quantities. Based on these results, the use of PALCAM agar, in combination with a chromogenic media, is recommended for enhanced isolation of atypical Listeria sp. strains in meat products.

Este estudo teve como objetivo a análise da prevalência de Listeria sp. em linguiças resfriadas e a comparação dos meios seletivos utilizados no plaqueamento do método ISO 11290-1 (Ágar PALCAM e Ágar Oxford), e ágares cromogênicos (Ágares Listeria Cromogênico CM 1080 (OCLA) e CM 1084 (ISO)). A frequência de Listeria sp. foi de 52,9%, sendo que destas, 13,7% corresponderam à L. monocytogenes. A eficácia dos quatro ágares para o isolamento de L. monocytogenes demonstrou-se satisfatória. Apesar de haver algumas diferenças nas composições dos meios cromogênicos analisados, estas não pareceram influenciar nas concordâncias entre os resultados expressos. Contudo, o ágar PALCAM mostrou-se mais eficaz na supressão de outros micro-organismos, aumentando, assim, a possibilidade de detecção de espécies de Listeria presentes em número reduzido. Através deste trabalho sugere-se a utilização do ágar PALCAM associado a um meio cromogênico para aumentar a chance de isolamento de cepas atípicas de Listeria sp. em produtos cárneos.

Chemical composition and antioxidant activity of yerba-mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hil., Aquifoliaceae) extract as obtained by spray drying.

Yerba-mate or maté (Ilex paraguariensis A.St.-Hil., Aquifoliaceae) leaves are typically used for their stimulant, antioxidant, antimicrobial, and diuretic activity, presenting as principal components polyphenolic compounds. In this study, the objective was to develop a yerba-mate dry extract by using spray drying technology and to evaluate the dry extract antioxidant activity and chemical composition. The results obtained by means of the DPPH assay show that the extract presents an IC(50) of 2.52 mg/mL. The yerba-mate spray-dried extract presents high catalase-like activity, suggesting that it is a strong free-radical scavenger. The antioxidant activity as expressed as catalase-like activity was related to total polyphenol content. In addition, the results show that the spray-dried extract presents high polyphenol content, namely, high concentrations of caffeic acid (1.54 mg/g), 5-caffeoylquinic acid (91.40 mg/g), rutin (5.38 mg/g), and total phenolics (178.32 mg/g), which justifies its high antioxidant activity.

Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais envasadas / Evaluation of bottled mineral water microbiological quality: population dynamics of Pseudomonas aeruginosa

Com o intuito de monitorar alterações no índice de contaminação durante o armazenamento, foram avaliadas quanto à contaminação por Pseudomonas aeruginosa setenta e cinco amostras, de cinco marcas distintas, de água mineral envasadas em copos ou garrafas plásticas de 500mL e 1500 mL. Os ensaios foram efetuados em dois períodos diferenciados, o primeiro um dia após aquisição das amostras completaram seis meses de armazenamento. Segundo os padrões determinados pela RDC n.275/05 do Ministério da Saúde, 53 por cento dos lotes foram rejeitados. O monitoramento da contaminação durante o armazenamento revelou que, independente da elevação ou redução nas contagens, P aeruginosa foi detectada mesmo após 180 dias de estocagem, confirmando que se trata de micro-organismo que se adapta em ambientes com baixo teor nutricional. O percentual de rejeição das amostras revelou a necessidade de práticas de higiene mais efetivas a serem adotadas durante o envase, garantindo a comercialização de produtos seguros e que atendam aos rigorosos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.

Elaboração de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de kiwi osmoticamente desidratado / Development of a system of Hazard Analysis and Critical Control Points in the production of osmotically dehydrated kiwi

A conservação dos alimentos visa oferecê-los com qualidades nutritivas e organolépticas normais e isentos de microrganismos. A concentração de alimentos mediante a imersão do produto em uma solução hipertônica é conhecida como desidratação osmótica. A osmose consiste no movimento de componentes de uma solução através de uma membrana semipermeável para outra solução de menor concentração. O processo diminui a atividade de água do alimento, aumentando sua estabilidade. A indústria alimentícia está cada vez mais voltada para a produção de alimentos seguros, sendo o APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, uma ferramenta mundialmente difundida para a atuação preventiva. O objetivo deste trabalho foi apresentar um sistema APPCC, definindo os Pontos Críticos de Controle na produção de kiwi osmoticamente desidratado. O plano foi baseado em referências bibliográficas, procedimentos e métodos para prevenir danos, deteriorações e perdas. As etapas do processo definidas como Pontos Críticos de Controle foram: desidratação osmótica (PCC 1), e armazenamento refrigerado (PCC 2). Os pré-requisitos, Boas Práticas de Fabricação e procedimentos padrão de Higiene Operacional, devem ser considerados e tratados com importância similar ao do sistema APPCC, para que haja consistência do mesmo e que não sejam definidos PCCs que possam ser controlados pelo programa de pré-requisitos.

Microbiota isolada durante as fases de pré e pós colheita dos grãos de café associada à qualidade e sanidade da bebida / Isolated microbiot during pre and post-harvest stages of coffee grains associated to quality and sanitary conditions of the beverage

O objetivo desta revisão residiu em compilar dados sobre a microbiota dos grãos de café, visando correlacioná-la com procedimentos que permitam minimizar a contaminação microbiológica. Foram abordados o cultivo e o processamento dos grãos de café, os microorganismos a eles associados nas fases de pré e pós-colheita, bem como a contaminação por fungos especificamente o Aspergillus ochraceus (produtos de ocratoxina). Concluiu-se que para manter a sanidade da bebida, a longo prazo, devem ser adotadas boas práticas de produção, porém em curto prazo é necessário buscar alimentos que inibam ou impeçam o desenvolvimento da toxina em grãos armazenados.

Bioprocess applied to the treatment of residual waters of coffee wet processing for the incorporation of selected yeast strains / Desenvolvimento de bioprocesso aplicado ao tratamento de águas residuais do beneficiamento úmido do café pela incorporaçäo de linhagenm selecionada de leveduras

The aim of the present work was to isolated yeast strains able to degrade the degomming water originated from the wet processing of coffee, characterizing the formed metabolities, The drink prepared from the treated grains by wet processing is considered of better quality when compared with the grains treated by dry process. However, the great polluent potential of the residual water from this processing represents serious concern for the environment. The degumming water essentially presents organic contamination, with Oxygen Biochemical Demand (OBD) and Oxygen Chemical Demand (OCD) rates supeior to 20.000 mg O2/L. Candida tropicalis, C. lypolitica, C. guillermondii, C. parapsilopsis, Kloeckera apiculata e Rhodotorula rubra, isolated from coffee cheeries wew inoculated in flasks containing the degumming water and then submitted to constant agitation (120 rpm) for 48 hours at 28§C. The isolated species revealed capacity to degrade the substrate, however C. parapsilopsia showed reduction percentages of OBD and OCD rates of 50.14 ppor cento e 29.81 por cento, respectivelly, showing the viability of the use of those microorganisme as biological depollutants.

Isolamento de microorganismos degradadores de compostos lipídicos de origem vegetal em amostras de águas da barragem do rio Passaúna-Araucária, PR / Isolation of microorganisms that degrade lipidic compounds of vegetal origin in water samples of Passaúna river DAM- Araucária-PR(Brazil)

Avaliou-se o potencial de degradaçäo de compostos lipídicos, naturalmente presentes em amostras de água da Barragem do Rio Passaúna (Curitiba-Paraná/Brasil)ou artificialmente incorporados a meios de cultura, por cepas de Pseudomonas aeruginosa e por microorganismos näo-selecionados.Os resultados demonstraram degradaçäo do substrato lipídico (óleo de soja virgem e utilizado) apenas em relaçäo ao experimento em que näo houve o isolamento e seleçäo prévia de cepas específicas

Contagem de fungos no controle de qualidade da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil) e isolamento de gêneros potencialmente micotoxigêncicos / Counting of fingi in the quality control of mate (Ilex paraguariensis St. Hil) and isolation of genera highly micotoxigenic

Realizou-se a contagem de fungos filamentosos e leveduras em cinco marcas de erva-mate, adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de Curitiba, PR (BRASIL), visando à quantificaçäo, isolamento e identificaçäo de gêneros potencialmente micotoxigênicos. Foi utilizado o método de plaqueamento em superfície, em meio Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol. Os fungos isolados e identificados foram Asp[ergillus sp. (62,13 por cento), Penicillium sp. (32,35 por cento) e Rhizopus sp. (5,52 por cento), sendo os dois primeiros considerados potencialmente micotoxigênicos e o último considerado contaminante comumente encontrado em alimentos

Uso do método do substrato cromogênico para quantificaçäo do número de bactérias do grupo coliforme em águas minerais envasadas / The use of the method of the substratum chromogenic to quantification of the more probable number of bacterias of the fecal coliforms group in bottled mineral water

Avaliou-se a qualidade microbiológica da água mineral envasada e destinada ao mercado consumidor de Curitiba, quanto ao índice de contaminaçäo por coliformes totais e fecais (Escherichia coli), através do udo do método do substrato cromogênico. Seis marcas, codificadas com as letras A,B,C,D,E e F, foram analisadas. Todas apresentaram ausência de coliformes fecais (Escherichia coli) e duas apresentaram presença de coliformes totais. As amostras foram consideradas próprias para consumo sob ponto de vista microbiológico, pois no Brasil a legislaçäo em vigor estabelece como padräo de potabilidade apenas a ausência de Escherichia coli, näo fazendo referência a presença de outras bactérias do grupo coliforme. Os padröes de potabilidade especificados pelo CODEX ALIMENTARIUS e pela Comunidade Econômica Européia säo mais rígidos, pois a presença de colliformes na água mineral pode indicar ausência de cuidados sanitários, problemas as operaçöes de captaçäo, decantaçäo, canalizaçäo, elevaçäo mecânica, provisäo em reservatório, filtraçäo, envasamento, carbonataçäo ou outros que possam alterar as propriedades características e a composiçäo das mesmas. As amostras positivas foram submetidas a identificaçäo bioquímica que revelou a presença de Enterobacter gergoviae e Citrobacter freundii, na amostra A e de E. gergoviae e E. aerogenes, na B, microorganismos considerados coliformes totais, o que confirma o resultado obtido pelo método utilizado(AB)

Cultivo do fungo comestível Lentinula edodes em resíduos agroindustriais no Paraná através do uso de fermentaçäo no estado sólido / Cultivation for the edible fungus Lentinula edodes over agroindustrial residues in Paraná by use of fermentation in solide state

O presente trabalho teve por objetivo viabilizar o cultivo do fungo comestível Lentinula edodes (shiitake), utilizando como substrato resíduos agroindustriais de estado do Paraná. O cultivo tradicional é realizado em troncos de Quercus acutissima e Q. serrata (castanheira) e para que ocorra a frutificaçäo säo necessários dezesseis meses. No Brasil näo há disponibilidade destas árvores e na busca de alternativas de substratos que possibilitem e reduzam o tempo de cultivo deste fungo, o bagaço de mandioca misturado a 20 por cento de bagaço de cana demonstrou-se viável, com eficiência biológica de 72,91. O "spawn" foi produzido em gräos de trigo e inoculado primeiramente em sacos plásticos contendo bagaço de mandioca isolado ou misturado em diferentes proporçöes com bagaço de cana. Os primeiros basidiocarpos apareceram 65 dias após a inoculaçäo, reduzindo o ciclo de cultivo deste fungo em sete vezes quando comparado ao método tradicional